Pour cette escapade vietnamienne, je vous propose de vous rendre dans le 13ème arrondissement de Paris, qui regroupe de nombreux restaurants asiatiques. Si l’offre des restaurants y est pléthorique, c’est aussi leur revers de médailles : la plupart mélangent cuisines chinoises, vietnamiennes, thaï, khmer ou encore lao, et rares sont ceux à être réellement spécialisés. Avec cette sélection de restaurants et de plats, découvrez les incontournables de la cuisine vietnamienne.
A tout seigneur tout honneur, commençons par la soupe phở (prononciation), élément fondamental puisqu’il s’agit généralement du petit-déjeuner (pris à 5 ou 6h du matin !), bien qu’elle puisse être consommée également à toute heure de la journée. Composée au minimum d’un bouillon de bœuf, de pâtes de riz blanches à section rectangulaire, de macreuse et de tranches de bœuf crues – qui vont être saisies au contact du bouillon encore frémissant – elle est accompagnée de feuilles aromatiques fraîches (coriandre, coriandre long, basilic thai), de soja, citron et piments rouges. Cette phở minimale a pour nom complet phở tái chín ; vous pourrez également trouver d’autres variantes telles que la phở bò viên (avec boulettes de viandes), phở đặc biệt (« spéciale » : boulettes de viande et tripes) ou encore phở gà (avec du poulet en lieu et place du bœuf).
Pour découvrir ce grand classique arrêtez-vous au restaurant « Phở 14 », réputé pour ne proposer que les soupes éponymes. Profitez-en pour commander un « beignet » qui agrémentera votre phở, ils sont les seuls à en proposer. Attention cependant, arrivez tôt et préférez la semaine au week-end, si vous voulez éviter la queue !
Il existe de nombreuses autres soupes que la phở dans la cuisine vietnamienne, qui reflètent différentes région du pays : on peut citer notamment Bún bò Huế (soupe au bœuf et citronelle de la ville centrale de Huế), Hủ tiếu (soupe au porc d’influence khmer), Bánh canh (au crabe). Vous pourrez les essayer au restaurant « Saigon », mais je vous recommande plus particulièrement le Mì khô, une soupe de pâtes jaunes au porc et crevettes dans sa version sèche (khô), c’est-à-dire avec bouillon à part.
Bien entendu, la cuisine vietnamienne ne se réduit pas aux soupes. Toujours au restaurant « Saigon », prenez la « crêpe vietnamienne », bánh xèo : dans une pâte frite, vous trouverez un mélange de soja, porc, crevettes, que vous enroulerez dans une feuille de salade accompagnée de feuilles de menthe et basilic thai. De l’autre côté de la rue, le « Cây Ớt » propose des plats plutôt nordistes. Ne manquez pas le Chả cá Lã Vọng, un plat typiquement hanoien de poisson (traditionnellement du poisson-chat, remplacé par de la lotte dans ce restaurant) braisé dans une préparation d’huile safranée bouillante et d’herbes, accompagnée de vermicelles et de mắm tôm (une version plus « musclée » du nước mắm, à base de crevettes au lieu de poisson). A près de 15€, le voyage n’est pas donné mais le résultat est assez proche de ce que l’on peut trouver rue Chả cá (oui une rue porte le nom du plat !) à Hanoi. Si vous souhaitez accompagner votre chả cá d’une boisson, une bière « Hanoi » ou « Saigon » bien fraîche remplira parfaitement ce rôle.
Enfin pour ceux qui ont une petite faim, passez au « Khai tri » : aussi surprenant que cela puisse paraitre, cette librairie fait sans doute les meilleurs sandwichs vietnamiens du quartier. Prenez le Bánh mì đặc biệt (« mi » vient ici du français « mie », le Vietnam ayant conservé la recette de la baguette française), avec du piment si vous l’aimez relevé.